Dokonalý steak vypadá jednoduše. Kvalitní kus hovězího masa, rozpálená pánev, sůl a několik minut přípravy. Právě proto ale může být překvapivě snadné steak pokazit. Stačí příliš studená pánev, mokrý povrch masa, špatně zvolený kus nebo několik minut navíc a místo šťavnatého steaku vznikne suché maso bez výrazné kůrky.
Jak tedy udělat steak na pánvi, aby byl na povrchu krásně opečený a uvnitř přesně tak propečený, jak chcete?
Ne každý kus hovězího masa se chová při rychlém opečení stejně. Velký rozdíl dělá především množství tuku, mramorování a struktura svalových vláken.
Ribeye patří mezi nejvděčnější steaky. Má výrazné mramorování a tuk, který se při přípravě postupně rozpouští. Díky tomu bývá steak velmi šťavnatý a má intenzivní hovězí chuť.
Pokud připravujete steak doma poprvé, kvalitní ribeye steak vám odpustí více chyb než velmi libový kus masa.
Filet neboli svíčková je naopak velmi jemný a libový. Jeho předností není výrazné tukové mramorování, ale mimořádná křehkost.
U filetu je důležité hlídat vnitřní teplotu. Protože obsahuje málo tuku, několik minut navíc může být znát výrazněji než například u ribeye.
Rump steak pochází ze zadní části hovězího. Má výraznější strukturu a dobrou hovězí chuť. Při správné přípravě může nabídnout velmi dobrý poměr mezi cenou a výsledkem.
Ball Tip je v Česku stále méně známý než ribeye nebo filet. Při kvalitě typu USDA Prime ale může nabídnout velmi zajímavou kombinaci výrazné chuti, jemnosti a mramorování.
Právě kvalita samotného masa je jedním z důvodů, proč mohou dva steaky připravené naprosto stejným způsobem chutnat úplně jinak.
Pro přípravu na pánvi se dobře pracuje se steakem silným přibližně 2,5 až 4 cm.
Velmi tenký steak se může prohřát skrz dříve, než na jeho povrchu stihne vzniknout výrazná opečená krusta.
U silnějšího steaku máte větší kontrolu nad tím, co se děje uvnitř masa.
Často se doporučuje vyndat steak z lednice dlouho před přípravou. Není však nutné nechávat maso několik hodin na kuchyňské lince.
Mnohem důležitější jsou dvě věci:
povrch steaku musí být suchý a pánev dostatečně rozpálená.
Steak proto před přípravou důkladně osušte papírovou utěrkou.
Vlhkost na povrchu masa se totiž musí nejprve odpařit. Dokud se odpařuje voda, maso se spíše dusí než opéká a krásná hnědá kůrka vzniká podstatně hůře.
Steak můžete osolit těsně před vložením na pánev.
Druhou možností je osolit ho s větším předstihem a nechat sůl působit v lednici. To už je ale technika, která vyžaduje trochu více plánování.
Pokud připravujete steak jednoduše doma, bohatě stačí:
maso osušit, osolit a ihned začít opékat.
Pepř můžete přidat před přípravou nebo až později. Při velmi vysokých teplotách se může jemně namletý pepř na povrchu připalovat.
Steak potřebuje velmi vysokou a hlavně stabilní teplotu.
Výborně funguje:
litinová pánev,
těžká nerezová pánev,
kvalitní silnostěnná pánev.
Lehká pánev po položení studeného masa rychle ztratí teplotu. Steak potom nezačne okamžitě intenzivně opékat.
A právě první okamžiky přípravy mají na výslednou kůrku velký vliv.
Použijte olej vhodný pro vyšší teploty.
Máslo není ideální jako jediný tuk na začátku přípravy, protože se při velmi vysoké teplotě snadno přepaluje.
Máslo má ale skvělý smysl ke konci přípravy.
Do pánve můžete přidat:
máslo,
rozmáčknutý stroužek česneku,
tymián nebo rozmarýn.
Napěněným máslem potom steak několik desítek sekund přelévejte.
Papírovou utěrkou odstraňte z povrchu co nejvíce vlhkosti.
Sůl použijte rovnoměrně z obou stran.
Pánev musí být skutečně horká ještě předtím, než na ni maso položíte.
Po položení s masem zbytečně nehýbejte.
Nechte několik desítek sekund až zhruba jednu či dvě minuty vytvořit výraznou opečenou vrstvu podle tloušťky masa a výkonu sporáku.
Stejným způsobem opečte druhou stranu.
U silnějších steaků můžete krátce opéct také boky a tukovou hranu.
Snižte mírně výkon, přidejte máslo, česnek a například tymián.
Rozpuštěným máslem steak přelévejte.
Tady se rozhoduje o výsledku.
Čas uvedený v receptu je vždy pouze orientační. Jinak se bude chovat steak silný dva centimetry a jinak čtyřcentimetrový ribeye.
Pokud chcete konzistentní výsledek, teploměr na maso je mnohem spolehlivější než stopky.
Orientačně se můžete řídit následujícími hodnotami:
| Propečení | Přibližná vnitřní teplota |
|---|---|
| Rare | 48–52 °C |
| Medium rare | 52–55 °C |
| Medium | 56–60 °C |
| Medium well | 61–65 °C |
| Well done | přibližně 66 °C a více |
Teplota se po sundání steaku z pánve ještě může o několik stupňů zvýšit.
Proto je vhodné maso sundat o něco dříve, než dosáhne konečné požadované teploty.
Pro milovníky šťavnatých steaků bývá nejčastější volbou medium rare až medium.
Na tuto otázku bohužel neexistuje univerzální odpověď.
Výsledek ovlivňuje:
tloušťka steaku,
jeho počáteční teplota,
druh masa,
množství tuku,
materiál pánve,
výkon sporáku,
požadované propečení.
Proto jsou návody typu „3 minuty z každé strany“ velmi nepřesné.
Dva steaky mohou na stejné pánvi potřebovat úplně jiný čas.
Pokud chcete připravovat steak pravidelně, pořiďte si rychlý vpichový teploměr. Je to jedna z nejjednodušších cest k výrazně lepším výsledkům.
Po sundání z pánve nechte steak několik minut odpočinout.
Nemusíte ho nechávat ležet deset nebo patnáct minut, až úplně vystydne. U běžného steaku často stačí několik minut podle jeho velikosti a tloušťky.
Během této doby se částečně vyrovná teplota uvnitř masa a steak se po rozkrojení nebude chovat stejně jako kus masa právě sundaný z rozpálené pánve.
Pokud je povrch steaku mokrý, výrazná opečená krusta vzniká obtížně.
Maso pustí vodu a místo intenzivního opečení se začne dusit.
Teplota pánve prudce klesne. Pokud připravujete několik steaků, je někdy lepší dělat je postupně.
Rozkrojit steak během přípravy není dobrý způsob, jak zjistit jeho propečení.
Použijte teploměr.
„Dvě minuty z každé strany“ mohou jednou fungovat a podruhé ne.
Technikou lze mnoho věcí zlepšit, ale z průměrného kusu masa nevytvoříte prvotřídně mramorovaný steak.
Právě tady bývá největší rozdíl.
Restaurace, které se na steaky skutečně zaměřují, kombinují několik věcí najednou:
kvalitní maso, správné skladování, přesnou kontrolu teploty a zařízení schopné pracovat s velmi vysokým žárem.
Profesionální gril nebo steaková technologie dokáže vytvořit výraznou opečenou vrstvu velmi rychle, aniž by se mezitím střed masa zbytečně přehřál.
Doma je možné udělat výborný steak. Jen je potřeba trochu zkušeností a několik pokusů, než člověk odhadne konkrétní pánev, sporák a maso.
A pokud se vám zrovna nechce experimentovat s teplotou pánve, teploměrem a stupněm propečení, můžete tuhle část práce nechat na kuchařích.
V Sakura Sushi & Steak v Mělníku se vedle sushi dlouhodobě věnujeme právě kvalitnímu hovězímu. V nabídce pracujeme například s Black Angus ribeye, hovězím filetem nebo Ball Tipem v kvalitě USDA Prime.
Nejde přitom jen o nákup dobrého kusu masa. Výslednou chuť vytváří až spojení suroviny, vysokého žáru a správného okamžiku, kdy steak z grilu sundat.
Záleží na tom, co od steaku očekáváte.
Ribeye zvolte, pokud chcete výraznou chuť, šťavnatost a tukové mramorování.
Filet je vhodný pro člověka, který preferuje maximální jemnost a libovější maso.
Rump nebo Ball Tip mohou nabídnout výraznější charakter masa a velmi zajímavou strukturu.
Neexistuje tedy jeden nejlepší steak pro každého.
Mnohem důležitější je vybrat správný kus pro váš způsob přípravy a nepokazit kvalitní maso několika minutami navíc na pánvi.
Zapamatujte si několik základních pravidel:
Začněte kvalitním masem.
Steak před přípravou důkladně osušte.
Použijte opravdu rozpálenou těžkou pánev.
Nespoléhejte pouze na čas.
Kontrolujte vnitřní teplotu masa.
Po přípravě nechte steak několik minut odpočinout.
U velmi kvalitního masa není potřeba složité dochucování.
Dobrý steak nepotřebuje deset ingrediencí.
Pokud máte kvalitní hovězí, správnou teplotu a zvládnete stupeň propečení, často stačí sůl, trochu tuku a několik minut správné práce.
A právě v tom je steak současně jednoduchý i překvapivě náročný.
Dostali jste při čtení článku chuť na autentické sushi, ramen nebo maso teriyaki?
Navštivte nás v restauraci Sakura Sushi na Mělníku!
Tel: +420 704 046 076
Email: sushi@sakurasushi.cz
Nová 99, 276 01 Mělník
Po-Čt: 11:00 - 21:30
Pá: 11:00 - 22:00
So: 11:00 - 22:00
Ne: 11:00 - 21:30
Parkování je možné přímo před vchodem restaurace. Dále v přilehlých ulicích Nová a Tyršova.
Provozovatel: Silver Aqua, s r.o
Facebook
Instagram