Sushi patří bezesporu mezi nejznámější jídla, která japonské kuchyně světu dala. Samotné slovo „sushi“ (resp. sushi-meshi) ve skutečnosti neoznačuje ony ikonické rolky, ale kyselou rýži, do které se balí další ingredience (typicky syrový losos či tuňák, avokádo a řada dalších).
Pokud si chcete namísto návštěvy asijské restaurace připravit sushi doma v kuchyni, bez správně uvařené rýže se neobejdete. Pojďme se podívat, jak přesně postupovat.
Namísto klasické dlouhozrnné rýže, která je běžná i v české kuchyni, sáhněte po tzv. japonské rýži s krátkými, kulatými zrny. Ve své domovině se nazývá uruchimai, mimo Japonsko ji seženete pod výmluvným pojmenováním „sushi rýže“. Používá se mimochodem i k výrobě saké a rýžového octu, tedy surovin, které využijete také k přípravě sushi.
Zásadní předností japonské rýže je vysoká lepivost, díky které se snadno pojí s dalšími ingrediencemi. Hotová rolka tak drží tvar a strukturu a je snadné ji sníst i s pomocí jídelních hůlek (ačkoliv sushi se má – s výjimkou nigiri – správně konzumovat rukama).
Dejte pozor, ať si japonskou rýži nespletete s lepkavou rýží. Je sladší a používá se např. k výrobě nákypů nebo oblíbených mochi koláčků.
Důležitou součástí rýže na sushi je rýžový ocet, který dává pokrmu nakyslý podtón. Typicky se používá světlá varianta (sushizu) s jemnější chutí. Propojení rýže, sushi a octa se datuje až do 16. století, kdy se ulovené ryby v Japonsku skladovaly zabalené s fermentovanými (a tedy nakyslými) zrnky rýže.
Kombinace ryby s nakyslou rýží učarovala Japoncům natolik, že později začali rýži – když už měli k dispozici pokročilé konzervační techniky – dochucovat rýžovým octem a dalšími ingrediencemi.
Samotný ocet pro sushi se typicky míchá s cukrem, solí a někdy i saké (konkrétní postup najdete níže). K dosažení autentičtější chuti se k rýži ještě před vařením často přidává mořská řasa kombu. Všechny zmíněné suroviny bez problémů seženete v obchodech s asijskými potravinami.
Pro přípravu octové směsi k ochucení vařené rýže (500 gramů v syrovém stavu) potřebujete:
100 ml světlého rýžového octa (bez dochucení),
16 g soli,
100 g cukru krupice,
16 ml rýžového vína saké.
Všechny ingredience smíchejte a směs zahřívejte na mírném plameni, dokud se cukr nerozpustí. Zpracování octové směsi se věnujte, zatímco se vaří rýže na sushi (viz následující řádky).
V Japonsku se pro přípravu rýže na sushi využívají elektrické rýžovary, vystačíte si ale i s obyčejným hrncem.
Odvažte do misky 500 gramů japonské rýže a jemnými, krouživými pohyby ji properte pod studenou, tekoucí vodou. Promývejte zrnka do té doby, než je odtékající voda čirá.
Očištěná zrnka nechte 30 minut nasáknout vlažnou vodou a poté 15 minut schnout v cedníku. Teprve pak přichází ke slovu vaření, resp. dušení. Rýže na sushi se totiž připravuje v poměru 1,1 až 1,2 dílu vody na 1 díl rýže v suchém stavu, což – při zpracování 500 g suchých zrn – odpovídá množství 550 až 600 ml vody.
Pro ozvláštnění rýže chutí umami vložte do vody plátek řasy kombu, kterou předtím očistíte navlhčeným hadříkem. Nepřidávejte sůl a na mírném plameni vařte asi 12 až 13 minut. Nesundávejte pokličku – pro dokonalou chuť je potřeba, aby se rýže dusila. Po uvaření nechte hrnec (i s poklicí) 10 minut odstát.
Správně uvařená rýže na sushi má nadýchanou texturu, je lesklá a na skus trochu pevnější. Ihned po uvaření přeneste rýži do misky nebo na pečící papír a přidejte ohřátou octovou směs. Vše důkladně promíchejte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Potom můžete začít s přípravou samotného sushi.
Dostali jste při čtení článku chuť na autentické sushi, ramen nebo maso teriyaki?
Navštivte nás v restauraci Sakura Sushi na Mělníku!